Ce livre est un travail de synthèse nourri par des années de pratique et d’enseignement, mais aussi par l’analyse de nombreux ouvrages et publications scientifiques. Son objectif n’est pas de vous donner une nouvelle série de recettes à reproduire, mais de vous aider à comprendre ce qui se passe réellement dans votre pâte : pourquoi choisir telle farine, telle méthode, tel temps de fermentation ou tel geste, et quelles conséquences ces choix auront sur votre pain.

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Nous avons cherché à rendre ces connaissances aussi accessibles que possible, sans jargon inutile, en les reliant constamment à la pratique. De la matière première au levain, de la fermentation au façonnage et à la cuisson, chaque chapitre construit progressivement une vision globale de la panification.

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Pour celles et ceux qui sont déjà venus en stage chez nous, ce livre a été pensé comme un complément à cette expérience. Le stage permet de voir, de toucher, de pratiquer et de ressentir la pâte ; le livre prend le temps d’approfondir les mécanismes à l’œuvre, de revenir sur les notions abordées et d’aller plus loin dans leur compréhension. Les deux approches se répondent et se complètent : l’une passe par le geste et l’expérience, l’autre par l’explication, l’analyse et la possibilité d’y revenir à son rythme.

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Que vous débutiez, que vous fassiez du pain depuis des années ou que vous envisagiez d’en faire votre métier, l’objectif reste le même : vous aider à identifier ce qui compte vraiment, à analyser vos résultats et à adapter votre pratique plutôt qu’à suivre aveuglément une méthode.

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Un livre conçu comme un compagnon de route, à lire, annoter et revisiter au fil de votre expérience

— pour progressivement construire un pain qui vous ressemble.

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