L'école du Pain
- DE BADABEC -
Que vous soyez débutant ou boulanger confirmé, venez apprendre de manière simple et concrète comment faire votre pain au levain naturel, pétri à la main et cuit au feu de bois. L'école du pain de Badabec vous propose des stages de 1 à 5 jours dans un paysage exceptionnel pour découvrir tous les secrets du pain à l'ancienne.
Choisir nos stages, c'est choisir l'authenticité et la simplicité.
Nous sommes convaincus qu'apprendre à faire du bon pain ne devrait pas être compliqué. Il suffit simplement d'en comprendre les rouages par une approche pratique, à partir de bases théoriques simples.
Nous revenons au cœur du sujet en déconstruisant quelques mythes au passage, pour mettre fin à l'idée reçue que le bon pain à l'ancienne serait l'adage des professionnels de la boulangerie uniquement, ou ne serait faisable qu'avec du matériel spécifique.
Nous faisons les choses différemment. Nous revenons à la base de la fabrication du pain, sans machine et sans adjuvants, pour faire en petit volume, en nous concentrant uniquement sur la qualité afin de parvenir à un produit unique. Nous sommes persuadés que c'est cette approche, loin des logiques de profit et des effets de mode, qui nous permet d'obtenir un pain naturel et vivant, plus authentique, et en parfaite adéquation avec qui nous sommes.
Ce sont ces valeurs, qui font ensemble le pain de Badabec et que nous vous proposons de découvrir, que vous soyez débutant ou passionné de longue date !
QUEL EST VOTRE OBJECTIF?
CHOISISSEZ UNE FORMULE
STAGE DÉCOUVERTE
DURÉE: 1 JOURNÉE (10H-18H)
TARIF: 119€
PUBLIC: DÉBUTANT
Venez découvrir et vous familiariser avec la fabrication du pain à l'ancienne. Au fil de la journée, nous vous donnerons toutes les connaissances et astuces nécessaires afin de réussir votre pain au levain chez vous.
Ce que nous aborderons:
- Les bases de la panification sur levain naturel
- La farine (les types, les variétés)
- Le levain: le comprendre et l'entretenir
- Le gluten: un mal nécessaire
- La fermentation en direct
- Le pétrissage manuel
- Le façonnage manuel (différentes formes)
- La cuisson au four à bois
Calendrier des stages découverte:
2025
- 17 Mai (complet)
- 21 Juin (complet)
- 5 Juillet (2 places dispo)
Mis à jour le 23/04/25 à 20h32
LES + DE LA FORMATION
- un nombre de participants limité à 6 ou 7 personnes pour plus de pratique
- une entrée facile dans le monde du pain à l'ancienne qui vous permet de le reproduire chez vous
- chaque participant repart avec sa production du jour ainsi qu'un levain prêt à l'emploi
- le tout dans un cadre exceptionnel pour joindre l'utile à l'agréable !
STAGE INTENSIF
DURÉE: 3 JOURS (DU VENDREDI 10H AU DIMANCHE 17H)
TARIF: 390€
PUBLIC: DÉBUTANT OU CONFIRMÉ
Notre formule intensive pour découvrir en profondeur la panification à l'ancienne sur levain. Cette offre est d'abord conçue pour les personnes à la recherche d'une expérience plus longue dans le monde du pain à l'ancienne. Elle est donc parfaitement adaptée aux particuliers, que vous ayez déjà quelques petites bases dans ce domaine ou non. En fonction des compétences et des attentes de chaque groupe, nous vous proposerons d'aller plus ou moins loin dans les méandres de la panification.
Ce que nous pourrons aborder:
- Le pain à l'ancienne sur levain naturel
- Le pétrissage et le façonnage manuel
- Le levain: le comprendre et l'entretenir
- Les différents types de levains
- Les différents types de fermentations
- Différents types de pains
- Gérer un four à bois et sa chauffe
- Les différents types de fours à bois
- L'histoire de l'évolution des blés et des semences paysannes
Les stages de 3 jours sont proposés tout au long de l'année en fonction de l'activité sur la ferme.
This course is also available in english language on demand. You just have to ask!
Calendrier des stages intensifs
2025
- les 11, 12 et 13 Avril (complet)
- les 2, 3 et 4 Mai (complet)
- les 27, 28 et 29 Juin (complet)
- les 1, 2 et 3 Août (5 places dispo)
- les 8, 9 et 10 Août (5 places dispo)
Mis à jour le 24/04/25 à 09h32
LES + DE LA FORMATION
- un nombre de participants limité à 6 ou 7 personnes pour plus de pratique
- une approche pratique où vous mettez la main à la pâte et répetez les gestes
- chaque participant repart avec une partie de sa production ainsi qu'un levain prêt à l'emploi
- le tout dans un cadre exceptionnel pour joindre l'utile à l'agréable !
STAGE INTÉGRAL
PAIN, BRIOCHES & AUTRES GOURMANDISES
DURÉE: 4 JOURS (DU JEUDI 10H AU DIMANCHE 17H)
TARIF: 540€
PUBLIC: DÉBUTANT OU CONFIRMÉ
Notre formule complète, pour les mordus du pain à la recherche d'une expérience encore plus longue. Cette offre est conçue comme une plongée immersive dans le quotidien de notre fournil. Elle comprend la totalité du contenu de la formation de 3 jours, enrichi par la production de notre gamme de viennoiseries le lendemain.
Ce que nous aborderons:
- Le pain à l'ancienne sur levain naturel
- Le pétrissage et le façonnage manuel
- Le levain: le comprendre et l'entretenir
- Les différents types de levains
- Les différents types de fermentations
- Différents types de pains
- Gérer un four à bois et sa chauffe
- Les différents types de fours à bois
- L'histoire de l'évolution des blés et des semences paysannes
- la production de brioche et pain de mie à la main
- la préparation de pain d'épices sur levain
Calendrier des sessions du stage intégral
2025
- du 8 au 11 Mai (complet)
- du 11 au 14 Juillet (complet)
- du 14 au 17 Août (4 places dispo)
- du 4 au 7 Décembre (6 places dispo)
Mis à jour le 20/04/25 à 16h19
LES + DE LA FORMATION
- un nombre de participants limité à 6 ou 7 personnes pour plus de pratique
- une expérience totale pour découvrir les secrets du pain et des viennoiseries à l'ancienne
- chaque participant repart avec une partie de sa production ainsi qu'un levain prêt à l'emploi
- le tout dans un cadre exceptionnel pour joindre l'utile à l'agréable !
STAGE IMMERSION
DURÉE: 5 JOURS (DU VENDREDI 10H AU MARDI 17H)
TARIF: 650€
PUBLIC: DÉBUTANT OU CONFIRMÉ
Notre formule en immersion totale, pour les personnes recherchant encore plus de pratique. Cette offre est conçue comme une plongée immersive dans le quotidien de notre fournil. Elle comprend la totalité du contenu de la formation de 4 jours, enrichi par la participation à une fournée à grande échelle (plus de 60 pains à produire sur une journée), pour encore renforcer l'acquisition des bons gestes.
Ce que nous pourrons aborder:
- Le pain à l'ancienne sur levain naturel
- Le pétrissage et le façonnage manuel
- Le levain: le comprendre et l'entretenir
- Les différents types de levains
- Les différents types de fermentations
- Différents types de pains
- Gérer un four à bois et sa chauffe
- Les différents types de fours à bois
- L'histoire de l'évolution des blés et des semences paysannes
- la production de pain en grand volume
Calendrier des stages immersion
2025
- du 4 au 8 Avril (complet)
- du 6 au 10 Juin (complet)
- du 19 au 23 Septembre (4 places dispo)
- du 7 au 11 Novembre (4 places dispo)
Mis à jour le 14/04/25 à 17h07
LES + DE LA FORMATION
- un nombre de participants limité à 6 ou 7 personnes pour plus de pratique
- une approche pratique où vous mettez la main à la pâte et répetez les gestes
- chaque participant repart avec une partie de sa production ainsi qu'un levain prêt à l'emploi
- le tout dans un cadre exceptionnel pour joindre l'utile à l'agréable !
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STAGE EXPÉRIMENTATIONS
DURÉE: 5 JOURS (DU VENDREDI 10H AU MARDI 19H)
TARIF: 650€
PUBLIC: DÉBUTANT OU CONFIRMÉ
Une expérience unique dans le monde du pain à l'ancienne pour approfondir vos connaissances sur le levain, à travers la réalisation de tests grandeur nature : de l'importance de l'eau, à la variété de farine utilisée, en passant par l'influence de la musique sur l'activité du levain, ou encore l'incorporation de nutriments exogènes dans le levain.
Et parce que la finalité du levain reste la production de pain, nous vous proposons également une série d'expérimentations sur le processus de panification à l'ancienne, pensées pour vous permettre de faire le tri sur l'efficacité (ou non) des techniques à la mode. Au programme : l'importance du pétrissage, le rôle de l'autolyse ou l'impact du sel sur la structuration de la pâte.
Ce stage est construit pour vous offrir une opportunité unique de mieux comprendre le monde de la panification naturelle. Nous vous emmenons à la croisée des chemins où la science rencontre la géo-biologie, mais surtout, nous vous offrons un espace pour expérimenter et observer si les légendes disent vrai !
Calendrier des stages expérimentations
2025
- du 20 au 24 Août (6 places dispo)
- du 17 au 21 Octobre (6 places dispo)
- du 12 au 16 Décembre (6 places dispo)
Mis à jour le 23/04/25 à 16h51
LES + DE LA FORMATION
- un nombre de participants limité à 6 ou 7 personnes pour plus de pratique
- une opportunité unique pour tester et comprendre le levain en profondeur
- le plein d'expériences pour gagner du temps et progresser rapidement
- le tout dans un cadre exceptionnel pour joindre l'utile à l'agréable !
« Je vous recommande fortement cette formation avec un maître de stage super sympa ainsi que toute sa petite famille. La formation se déroule dans un cadre idyllique avec vue sur les Monts du Cantal.Une très grande pédagogie et un savoir-faire incomparable, je n'ai que du bien à dire après avoir suivi la formation lors de la session de Novembre 2022 et nous étions un très bon groupe où la bonne humeur régnait. »
Jérémie, Novembre 2022
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Les repas sont-ils inclus ?Afin de préserver le côté convivial des stages, les repas sont partagés entre les participants. Chacun amène quelque chose à partager. N'hésitez pas à ramener avec vous des spécialités culinaires de vos régions afin de les faire découvrir aux autres. Les collations du matin et de l'après-midi (café, thé, petits gâteaux) sont par contre comprises dans le tarif.
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Quel est le programme du stage ?Le programme des stages dépend de la durée. En fonction, nous vous proposerons d'aller plus ou moins loin dans la découverte du monde du pain à l'ancienne. Cependant, le programme comporte toujours les bases suivantes: Comprendre et entretenir un levain naturel Pétrir et façonner le pain à la main Gérer le temps de fermentation de la pâte Cuire le pain dans un four à bois traditionnel ainsi que dans un four domestique. Déguster et partager autour du pain Chaque journée est rythmée par des moments d’apprentissage, d’échange et de convivialité.
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Y a-t-il un nombre limité de participants par stage ?Oui, nous limitons le nombre de participants pour garantir un accompagnement personnalisé et une expérience plus immersive. Les stages sont en général ouverts à 6-7 personnes maximum.
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Faut-il apporter du matériel ?Tout le matériel nécessaire est fourni sur place. Vous n’avez besoin que de vêtements confortables et adaptés à la vie à la ferme.
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En quoi consistent vos stages?Nos stages sont une immersion authentique dans l’univers du pain à l'ancienne. Vous apprendrez à fabriquer du pain de A à Z, sans machines ni électricité, en utilisant un four à bois et des techniques artisanales transmises de génération en génération. C’est une expérience conviviale où vous partagez les repas et le quotidien de notre famille sur la ferme.
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Que se passe-t-il en cas de mauvais temps ?Nos stages ont lieu en grande partie sous abri, et la météo n’affecte pas le déroulement des activités. Nous ferons quoi qu'il arrive du pain mais les conditions pourrons rendre l'expérience plus ou moins humide ou froide. Gardez à l'esprit que la ferme est située en montagne, avec le climat qui va avec. Cela veut dire qu'il est possible d'avoir de la neige, même au printemps. Parce qu'il était important pour nous d'être au contact des éléments et de vivre au rythme des saisons, notre four est situé à l'extérieur. Bien qu'il soit abrité, il est donc important de prévoir des vêtements chauds et imperméables si vous venez en dehors de la saison estivale. Les norvégiens ont coutume de dire "il n'y a pas de mauvais temps, juste de mauvais habits".
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Quelle est la différence entre vos stages et d’autres cours de boulangerie ?Notre approche est entièrement manuelle et basée sur le partage d’un savoir-faire ancestral. Nous ne travaillons pas avec des machines et nous intégrons l’expérience dans un mode de vie paysan authentique. Nous ne sommes pas juste un fournil ayant décidé de se diversifier en offrant des stages. Notre ferme est avant tout une terre de découverte. La pédagogie est notre quotidien et la transmission notre passion. Durant les stages, notre objectif est de vous aider à comprendre les rouages de la panification sur levain naturel afin que vous puissiez en faire chez vous. Nous vous offrirons la place pour expérimenter, vous tromper, mais surtout vous approprier les gestes du boulanger. Voici maintenant plus de 3 ans que nous dispensons des stages chaque weekend (ou presque), et ce sont au total plus de 600 personnes qui sont venues découvrir notre approche. Venir chez nous, c'est donc bénéficier de toute cette expérience, qui nous permet de nous adapter au mieux à tous les profils d'apprentissage.
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Et pour l'hébergement, comment cela se passe-t-il?Notre spécialité étant la pédagogie, nous préférons laisser le soin aux professionnels de la vallée de vous accueillir pour la nuit. Il existe de nombreuses solutions d'hébergement dans les environs, à tous les niveaux de prix et de confort. Nous pouvons vous fournir une liste si besoin.
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Quel type de four utilisez-vous?Toutes les fournées des stages sont cuites dans notre four à bois. Il s'agit d'un four à chauffe directe de type "four romain", le plus ancien type de fours, déjà utilisés à Pompéi. Il est certain que ce ne sont pas les plus faciles à dompter, mais nous sommes persuadés que c'est le type de four permettant d'obtenir le pain avec les meilleurs qualités gustatives. Accessoirement, il s'agit du seul modèle de four à bois permettant officiellement d'obtenir l'appellation "Pain cuit au feu de bois". Utiliser un four à gueulard serait certes plus facile, mais ne serait pas forcément le plus pertinent d'un point de vue pédagogique puisque la quasi-totalité des fours à bois pour les particuliers sont de type "romain".
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Quels sont les horaires des journées?A l'exception de la grosse journée du stage de 5 jours, les journées débutent à 10h. Elles se terminent généralement aux alentours de 19h30 mais gardez en tête que c'est au final le four qui décide! La journée se termine donc quand le pain est cuit. Les fours romains n'étant pas dotés d'un thermostat, il est impossible de prédire avec précision combien de temps la chauffe prendra. Cela peut être 2h30 en été, mais peut aller jusqu'à 5h en hiver. L'expérience nous permet généralement d'avoir une bonne idée du temps de chauffe du jour, mais nous ne sommes jamais à l'abri d'une surprise! Ce sont là les joies des outils à l'ancienne: toutes les fournées sont différentes.
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Je n’ai jamais fait de pain, vais-je y arriver ?Bien sûr ! Nos stages sont adaptés aux débutants comme aux passionnés souhaitant perfectionner leur technique. Vous serez guidé pas à pas. Près de la moitié des participants n'ont jamais fait de pain avant leur venue. Nous reprendrons donc à la base et vous ne serez probablement pas seul dans ce cas.
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Puis-je venir avec mon enfant ?Nos stages sont principalement conçus pour les adultes, mais si vous souhaitez venir avec un enfant, contactez-nous pour voir si cela peut être possible en fonction du groupe et de l’âge de l’enfant. En fonction des profils, les stages sont souvent accessibles à partir de 14 ans.
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Où se déroulent les stages ?Nos stages se déroulent au cœur de notre ferme, un lieu vivant et rythmé par les saisons, à l'opposé des laboratoires modernes aseptisés et des cols blancs amidonnés. Vous croiserez des animaux en liberté, sentirez sous vos doigts la texture changeante d’une pâte en pleine fermentation, et si vous le souhaitez, participerez à la chauffe du four avant d’enfourner votre pain. Car ici, tout est lié : la chaleur du four, l’humidité de l’air, la farine qui vole et le temps qui s’étire, imposant son rythme. Parfois sous le soleil, parfois non. La nature décide, et nous nous adaptons. Apprendre à faire du pain chez nous, c’est renouer avec un savoir-faire ancestral dans un cadre où les éléments participent à l’alchimie du pain véritable. Loin de l’agitation du monde moderne, vous serez immergé dans une atmosphère simple et familiale, où l’odeur du levain se mêle à celle du feu de bois et où chaque pain raconte une histoire.
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Dois-je avoir de l’expérience en boulangerie ?Non, nos stages sont accessibles à tous, débutants comme passionnés. Nous adaptons l’apprentissage à votre niveau, que vous soyez novice ou déjà initié à la panification au levain.
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Quels types de farines utilisez-vous durant les stages?Afin de vous offrir un apprentissage le plus complet possible, nous travaillons avec différentes qualités de farine: de la farine blanche sur cylindre jusqu'à des farines d'exception, de blés anciens, moulues sur meule de pierre. Quoi qu'il arrive, toutes les farines que nous utilisons sont certifiées biologiques et sont respectueuses des traditions paysannes.
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Je n’ai pas de four à bois, puis-je quand même appliquer ce que j’apprends chez moi ?Oui ! Nous vous expliquerons comment adapter la cuisson à un four domestique. Bien sûr vous n'obtiendrai pas le même goût qu'avec un four à bois, mais il est largement possible de faire un pain d'exception avec un simple four domestique!
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Proposez-vous des stages sur mesure ou pour des groupes ?Oui, nous pouvons organiser des stages privés ou en groupe sur demande. Contactez-nous pour en discuter.
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Peut-on repartir avec son pain ?Bien sûr ! À la fin du stage, vous repartez avec les pains que vous avez façonnés, ainsi que du levain pour continuer à faire du pain chez vous.
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Quelles méthodes de paiement acceptez-vous?Les paiements sur le site s'effectuent uniquement par carte bancaire au moyen de la connexion sécurisée proposée par notre hébergeur. Si vous souhaitez utiliser un autre mode de paiement ou si vous rencontrez des difficultés pour effectuer votre règlement via le site, n'hésitez pas à nous contacter par email ou par téléphone. Le règlement du solde (sur place) pourra être effectué en chèque, espèces, ou par virement bancaire.
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Peut-on offrir un stage en cadeau ?Oui, nous proposons des bons cadeaux pour offrir cette expérience unique à vos proches. Contactez-nous pour plus d’informations.
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Comment s’inscrire ?Vous pouvez réserver votre place directement sur notre site web www.badabec.fr/ecole-du-pain Les places étant limitées, nous vous conseillons de réserver à l’avance. Une fois votre stage choisit, vous serez invité à verser un acompte afin de bloquer votre place. Le solde vous sera ensuite demandé lors de votre venue.
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Vos stages peuvent-ils être pris en charge par le CPF?Malheureusement, il n'existe pas de stage court entièrement dédié au pain à l'ancienne qui puisse être pris en charge par le CPF. Celui-ci n'est en effet pas conçu, dans notre secteur d'activité, pour permettre les montées en compétences, mais seulement pour financer les formations diplômantes débouchant obligatoirement sur un CAP. Cela nous obligerait donc à enseigner les méthodes de productions modernes (pétrin, chambre de pousse, four électrique, adjuvants chimiques etc...). Pour palier à ce problème, nous avons cependant fait le choix de proposer des tarifs les plus bas possibles (nos stages sont parmi les moins chers de France) et d'offrir des facilités de paiement sur mesure, en étalant les règlements sur plusieurs mois si besoin.
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J'ai effectué une réservation, est-il possible de la modifier ou de l'annuler?Bien sûr mais cela dépend de combien de temps à l'avance ce changement a lieu. Voici nos conditions d'annulation: Stage découverte/viennoiseries 1 journée: - Jusqu'à 1 mois avant la date du stage: annulation sans frais et remboursement intégral. - Moins de 1 mois avant la formation: pas de remboursement. Stage intensif 3 jours: - Jusqu'à 3 mois avant la date du stage: annulation sans frais et remboursement de l'acompte versé lors de la réservation. - Jusqu'à 7 jours avant la formation: annulation sans frais mais sans remboursement de l'acompte versé lors de la réservation. - Moins de 7 jours avant la formation: facturation de la totalité du prix de la formation. Stage intégral 4 jours: - Jusqu'à 3 mois avant la date du stage: annulation sans frais et remboursement de l'acompte versé lors de la réservation. - Jusqu'à 7 jours avant la formation: annulation sans frais mais sans remboursement de l'acompte versé lors de la réservation. - Moins de 7 jours avant la formation: facturation de la totalité du prix de la formation. Stage immersion 5 jours: - Jusqu'à 3 mois avant la date du stage: annulation sans frais et remboursement de l'acompte versé lors de la réservation. - Jusqu'à 7 jours avant la formation: annulation sans frais mais sans remboursement de l'acompte versé lors de la réservation. - Moins de 7 jours avant la formation: facturation de la totalité du prix de la formation.
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LA FERME DE BADABEC
LA GANDILHON - 15300 LAVIGERIE
TÉL : 07 84 02 84 66